佳肴还是毒药？民间蘑菇鉴别法并不可靠

菌类，俗称蘑菇，因其味道鲜美而广受美食爱好者的青睐，其中野生菌类由于风味更佳、得来不易，受欢迎程度又远高于人工养殖的蘑菇。然而，菌类的种类纷繁复杂，盛产美食的同时也暗藏“杀机”，我们经常能看到有人因为误食有毒蘑菇而发生危险的新闻。如何鉴别毒蘑菇，成了一个很受大众关注的“知识点”。然而，“民间传说”并不是全都可靠，相信网传或仅凭经验采摘蘑菇自行食用，风险实在是太大了！

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辨别毒蘑菇？网传鉴别谣言 全都不靠谱！

一条条看过去，网上流传的那些“毒蘑菇”鉴别谣言，全都经不起推敲：

谣言一：鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇颜色朴素。

事实上，有许多剧毒蘑菇也和普通无毒蘑菇一样，拥有朴实的外表。例如被称为“毁灭天使”的白毒伞，作为世界上毒性最强的大型真菌之一，外表看来，具有光滑挺拔的外形和纯洁朴素的颜色，还有微微的清香。可见，毒蘑菇也懂得“装低调”。

谣言二：可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。

事实上，所有的蘑菇都没有叶绿素，也都喜欢生长在潮湿的环境中，其毒性与生长环境并无太大关系。有点小名气的“毁灭天使”白毒伞就是生长在干净整洁的树林里，却有着致命的剧毒。

谣言三：毒蘑菇往往有鳞片、粘液，菌杆上有菌托和菌环。

的确，许多有毒的鹅膏属菌类都具有以上三条特征。然而，也有一些有毒蘑菇具有高级“伪装术”，比如亚稀褶黑菇，不仅表面光滑，没有鳞片和粘液，菌杆上也没有菌托和菌环。然而，误食以后就会导致溶血症状，严重时可能会因器官衰竭致死。

谣言四：毒蘑菇虫蚁不食，有虫子取食痕迹的蘑菇就是无毒的。

早在1996年，法国科学家Norman Mier等人就报道了“用黑腹果蝇在175种野生蘑菇中筛选潜在的生物农药来源”的研究，结果表明其中大多数对果蝇致命的蘑菇对人是无毒的。也有一些对蚊虫无害的蘑菇，却对人有致命伤害，例如豹斑鹅膏经常被蛞蝓取食，但人类吃了就会中毒。

谣言五：毒蘑菇与银器、大蒜、大米或灯芯草同煮可致后者变色；毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮后可去毒。

这里必须要说一句，这个鉴别方式毫无科学依据，纯属“想当然”的结果。在2007年广州发生的一起误食致命白毒伞事件中，受害人就曾经用上述方法验毒。事实上，大蒜并不能起到解毒作用，银器等也不会在与毒蘑菇同煮时变色。而且，毒蘑菇的毒素毒性稳定且耐热，一般烹调方法根本无法破坏，加入其它的作料，比如大蒜、生姜等，也不能破坏毒素。

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不要采食野生蘑菇才是最安全的办法

目前，并没有简单易行的方法可以来鉴别野生毒蘑菇是否有毒，所以预防毒蘑菇中毒的根本办法就是不要采食野生蘑菇，以免发生意外，危害身体健康甚至生命安全。 野生蘑菇采摘食用警示：

1.充分认识毒蘑菇的危害。

毒蘑菇毒性成分复杂，中毒表现各异，主要有恶心、呕吐、流涎、流泪、精神错乱、急性贫血、黄疸、脏器损害等，严重者可死亡。食用毒蘑菇中毒症状严重，发病急，死亡率高，目前，毒蘑菇中毒尚无特效疗法。

2.切勿采、食野生蘑菇。

有食用野生蘑菇习惯的消费者，不要轻信民间或网传的一些没有科学依据的毒蘑菇鉴别方法，不采食野生蘑菇或来源不明的蘑菇，也不要购买个人采摘售卖的蘑菇。对于市场上售卖的野生蘑菇，也不能放松警惕，尤其是没吃过或不认识的野生蘑菇，不要轻易食用。

3.食品经营者要严把进货关。

各类餐饮单位、食堂等要加强自我管理，严格把好原料进货关，进货渠道要正规，并做好原料进货登记台账；严禁采摘、采购野生蘑菇，严禁使用野生蘑菇作为食品原料；对可食用的蘑菇要严格挑选，避免有毒有害物质混入其中。

4.发生食物中毒时要及时处置。

消费者误食野生蘑菇出现疑似中毒或中毒症状的，应尽快到医疗机构接受治疗。尽早采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等方法，迅速排除毒素，同时还应保留病历和化验报告等相关资料；食品经营单位一旦发生毒蘑菇引起的食品安全事故，应立即配合救治患者并及时报告相关部门，做好事故的调查处理工作。

作者 | 冯梓晔

审核 | 韩宏伟 国家食品安全风险评估中心研究员